کلم پلو شیرازی اصیل با مخلوط کردن برنج آبکششده با کلم قمری یا کلم برگ تفتدادهشده در آبغوره، سبزیهای معطر مخصوص (ترخون، ریحان، شوید و تره) و گوشت چرخکرده به صورت کوفته قلقلیهای فندقی تهیه و دم میشود.
کلم پلو شیرازی یکی از شاهکارهای بینظیر سفره ایرانی است که عطر و بوی آن میتواند کل فضای خانه را پر کند. این غذای سنتی و اصیل اصلاً شباهتی به کلم پلوهای معمولی نقاط دیگر ندارد؛ راز تفاوت آن در عطر خاص سبزیجات محلی و طعم ملس کلمهایی است که با چاشنی آبغوره خانگی تفت داده میشوند. در ادامه این مطلب، روش پخت گامبهگام و سنتی این پلوی لذیذ را به همراه تمام فوتوفنهای آن بررسی میکنیم.
مواد لازم برای تهیه کلم پلو شیرازی (برای ۴ نفر)
برای فراهم کردن یک کلم پلوی مجلسی و خوشطعم، بهتر است مواد اولیه را به صورت دقیق و با نسبتهای زیر آماده کنید تا تعادل طعمها حفظ شود:
- برنج ایرانی مرغوب: ۴ پیمانه
- کلم قمری (یا کلم برگ سفید): ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخکرده (مخلوط گوسفند و گوساله): ۳۰۰ گرم
- سبزی مخصوص کلم پلو (پاکشده و خردشده): ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد (یک عدد برای داخل گوشت و یک عدد برای تفت دادن کلم)
- آبغوره تازه یا آبلیمو: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری برای انسجام گوشت)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن: به مقدار لازم
ترکیب و نسبت طلایی سبزی کلم پلو شیرازی
بدون شک مهمترین عامل در خوشمزه شدن کلم پلو، ترکیب سبزی معطر آن است. اگر نسبتها رعایت نشود، غذا یا بیعطر میشود یا رو به تلخی میرود.
ترکیب سبزی کلم پلو: سبزی این غذا شامل چهار رکن اصلی یعنی شوید، ریحان (ترجیحاً ریحان بنفش)، تره و ترخون است که عطر بینظیر این غذا را خلق میکنند. نسبت طلایی سبزیها برای نیم کیلوگرم سبزی پاکشده به این صورت است: شوید حدود ۱۸۰ گرم، ریحان ۱۵۰ گرم، تره ۱۲۰ گرم و ترخون حداکثر ۵۰ گرم.
نکته بسیار حیاتی، کم بودن مقدار ترخون است؛ چرا که ترخون عطر غالب و تندی دارد و زیادهروی در مصرف آن، طعم کلم پلو را کاملاً تلخ و زننده میکند. استفاده از ریحان بنفش به جای ریحان سبز نیز عطر سنتی و اصیلتری به غذا میبخشد.
مراحل پخت مرحله به مرحله کلم پلو شیرازی
برای پخت این غذا، مراحل را به ترتیب و با دقت بالا دنبال کنید تا کیفیت نهایی پلو کاملاً مجلسی و دانپذیر باشد.
مرحله اول: آمادهسازی و تفت دادن کلم
اگر از کلم قمری استفاده میکنید، ابتدا پوست ضخیم آن را بگیرید و به صورت خلالهای یکدست و باریک (به اندازه چوب کبریت اما کمی ضخیمتر) برش بزنید. در صورت استفاده از کلم برگ، آن را به صورت خلالی خرد کنید.
کلمهای خلالی را داخل قابلمه بریزید و با نصف استکان آب، کمی زردچوبه و یک قاشق آبغوره روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی پخته و نرم شوند و بوی زهم کلم کاملاً گرفته شود.
پس از اتمام آب کلم، یک عدد پیاز نگینیشده را با مقداری روغن به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کلمها طلایی و سبک شوند. در اواسط کار، مابقی آبغوره، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و در نهایت سبزی خردشده را به کلمها بیفزایید و فقط در حد آزاد شدن عطر سبزی، ۲ دقیقه تفت دهید و شعله را خاموش کنید.
مرحله دوم: طرز تهیه کوفته قلقلیهای فندقی
کوفته قلقلیهای کوچک و یکدست، بخش جذاب ظاهر این غذای شیرازی هستند. برای آمادهسازی آنها به روش زیر عمل کنید:
یک عدد پیاز را با رنده ریز رنده کنید و با دست آب آن را کاملاً بگیرید و تفاله پیاز را به گوشت چرخکرده اضافه کنید. به مخلوط گوشت و پیاز، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید. آرد نخودچی مانع از وا رفتن کوفتهها در هنگام سرخ شدن میشود.
گوشت را به مدت ۱۰ دقیقه به خوبی با دست ورز دهید تا مایه گوشتی کاملاً چسبنده و یکدست شود. سپس از مایه گوشت، گلولههای کوچکی به اندازه فندق درست کنید. کوفته قلقلیهای فندقی را داخل یک تابه با روغن داغ بریزید و تابه را تکان دهید تا گوشتها به صورت یکدست سرخ شوند و شکل کروی خود را حفظ کنند؛ سپس آنها را کنار بگذارید.
مرحله سوم: آبکش کردن برنج و دمگذاری لایهای
حالا زمان ترکیب کردن تمام اجزای شگفتانگیز این غذا با برنج است:
برنجی را که از چند ساعت قبل با نمک خیساندهاید، داخل آب جوش بریزید. برای کلم پلو، برنج را باید کمی «زندهتر» یا «دانتر» از حد معمول آبکش کنید، زیرا مخلوط کلم و سبزی هنگام دم کشیدن رطوبت آزاد میکنند و ممکن است پلو شفته شود. کف قابلمه کمی روغن و زردچوبه بریزید و تهدیگ دلخواه خود (مانند نان لواش یا سیبزمینی کنجدی) را قرار دهید.
یک لایه برنج آبکششده بریزید، سپس روی آن یک لایه از مخلوط کلم و سبزی و چند عدد گوشت قلقلی قرار دهید. این کار را لایه به لایه تکرار کنید تا مواد تمام شوند. در صورت تمایل، میتوانید نیمی از گوشتهای قلقلی را برای تزیین روی دیس نگه دارید. روی درب قابلمه دمکنی بگذارید و اجازه دهید کلم پلو به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت بسیار ملایم کاملاً دم بکشد و عطر مواد به خورد برنج برود.
فوتوفنهای طلایی برای خوشمزه شدن کلم پلو مجلسی
رعایت این نکات ریز، تفاوت بین یک کلم پلوی معمولی و یک کلم پلوی اصیل شیرازی به سبک رستورانهای معروف شیراز را رقم میزند:
نکته مهم: راز عطر شگفتانگیز کلمپلو شیرازیهای اصیل، پاشیدن مقداری ریحان بنفش خشکشده و ترخون خشک لابهلای برنج در زمان دمگذاری است. این کار عطر غذا را چند برابر میکند.
همچنین کلم روغن زیادی به خود جذب میکند؛ حتماً ابتدا آن را با کمی آب نیمپز کنید تا برای سرخ کردن نیازی به روغن فراوان نداشته باشد و پلو سنگین نشود. چاشنی اصلی این غذا آبغوره تازه است که شیرینی طبیعی کلم را متعادل و ملس میکند. در نسخه اصیل شیرازی از رب گوجهفرنگی استفاده نمیشود و رنگ غذا کاملاً سبز و زعفرانی طبیعی است.
جمعبندی
«جواب پیشنهادی:» کلم پلو شیرازی اصیل با کلم قمری، سبزیجات معطر چهارگانه با ترخون کنترلشده، و کوفتههای فندقی بدون رب گوجهفرنگی تهیه میشود. کلید موفقیت در این غذا، گرفتن بوی زهم کلم با آبغوره و زنده برداشتن برنج در مرحله آبکش است.
سوالات متداول کاربران
چرا کلم پلو شیرازی تلخ میشود و چگونه از آن جلوگیری کنیم؟
علت اصلی تلخ شدن این غذا، زیاد بودن مقدار ترخون در ترکیب سبزی است. برای جلوگیری از این مشکل، باید نسبت ترخون بسیار کم باشد و برای اصلاح تلخی در دفعات بعدی، میتوانید مقدار ریحان تازه یا پیاز داغ مایه کلم را افزایش دهید.
آیا کلم پلو شیرازی اصیل رب گوجهفرنگی دارد؟
خیر، در دستور پخت سنتی و اصیل شیرازی به هیچ عنوان از رب گوجهفرنگی استفاده نمیشود و رنگ پلو به خاطر سبزیجات معطر، سبز رنگ است. کلم پلو قرمز رنگ حاوی رب گوجه، متعلق به سبک پخت تهرانی است.
چه کار کنیم که کوفته قلقلیهای کلم پلو وا نروند Mom؟
برای انسجام گوشت قلقلی، حتماً آب پیاز رندهشده را کاملاً با دست بگیرید، گوشت را حداقل ۱۰ دقیقه ورز دهید و ترجیحاً یک قاشق آرد نخودچی به مایه گوشت اضافه کنید تا در روغن متلاشی نشوند.
نظرات