برای تهیه طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی اصیل برای ۴ نفر به ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا گوساله ریز شده، ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم خلال بادام درشت، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زرشک سیاه کوهی، زعفران فراوان، گلاب، چوب دارچین و روغن حیوانی نیاز دارید.
خورش خلال یکی از فاخرترین و اصیلترین غذاهای سنتی ایران و نماد مهماننوازی مردم شریف کرمانشاه است. این خورش مجلسی با بافت ظریف، عطر مسحورکننده گلاب و زعفران و طعم ملس زرشک سیاه، جایگاه ویژهای در مهمانیها و مجالس رسمی دارد. پخت این غذا نیاز به رعایت ظرافتهایی دارد تا در نهایت خورش شفاف، غلیظ و کاملاً جا افتادهای حاصل شود. در این مطلب، راهنمای دقیق و گام به گام طبخ این خورش قیمتی را برای چهار نفر بررسی میکنیم.
مواد لازم برای تهیه خورش خلال کرمانشاهی (مناسب برای ۴ نفر)
رعایت دقیق تناسب میان مقدار گوشت و خلال بادام، کلید اصلی رسیدن به بافت استاندارد این خورش است. مقادیر زیر به طور دقیق برای پذیرایی از چهار نفر فرمولهنویسی شده است:
۴۰۰ گرم که باید به صورت مینیاتوری و بسیار ریز (به اندازه یک حبه قند کوچک) خرد شود.
۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم از نوع کشیده و بدون پوست.
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری که چاشنی اصلی و هویتبخش این خورش است.
۲ قاشق غذاخوری رب مرغوب به همراه ۱ عدد پیاز بزرگ که برای لعاب بهتر باید بسیار ریز رنده یا نگینی شود.
۴ تا ۵ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده غلیظ، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری گلاب، ۲ تا ۳ عدد لیمو عمانی، ۱ تکه بزرگ چوب دارچین و روغن حیوانی کرمانشاهی به مقدار لازم.
مراحل پخت گام به گام خورش خلال مجلسی
برای پخت این خورش سنتی، مراحل زیر را به ترتیب و با دقت دنبال کنید تا کیفیت نهایی غذا حفظ شود:
آمادهسازی خلال بادام
خلالهای بادام را از ۱ تا ۲ ساعت قبل در مخلوطی از آب ولرم، یک قاشق گلاب و یک قاشق زعفران دمکرده خیس کنید. این کار باعث میشود خلالها کاملاً نرم، خوشعطر و دارای ظاهر طلایی و زیبایی شوند.
تفت دادن پیاز و گوشت
پیاز رندهشده یا نگینی بسیار ریز را در قابلمه با روغن حیوانی یا کره تفت دهید تا سبک و شیشهای شود. گوشتهای مینیاتوری خرد شده را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا تغییر رنگ دهند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.
افزودن رب گوجهفرنگی و پخت اولیه
رب گوجهفرنگی را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و کاملاً تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده و رنگ قرمز درخشانی پیدا کند. سپس چوب دارچین و ۳ لیوان آب جوش را به قابلمه اضافه کنید، درب آن را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم نیمپز شود.
افزودن خلال بادام و لیمو عمانی
خلالهای بادام خیسخورده را از آبکش رد کرده و کمی در کره تفت دهید تا در خورش له نشوند و بافت خود را حفظ کنند. لیمو عمانیها را که از قبل سوراخ کرده و در آب جوش خیساندهاید تا تلخیشان گرفته شود، همراه با خلال بادام و نیمی از زعفران به خورش اضافه کنید.
چاشنی نهایی و اضافه کردن زرشک سیاه
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید. نمک، مابقی زعفران غلیظ و گلاب را بیفزایید. زرشک سیاه را پاک کرده، سریع بشویید و در حد چند ثانیه با کمی کره تفت دهید؛ سپس در ۱۰ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا رنگ خورش کدر نشود و چاشنیها به خورد هم بروند.
رازهای طلایی برای خوشرنگ شدن و جا افتادن خورش خلال
پخت یک خورش شفاف و شیشهای نیاز به دانستن فوتوفنهای حرفهای آشپزان سنتی کرمانشاه دارد:
- تکنیک شفافسازی گوشت: برای داشتن یک خورش فوقالعاده زلال و بدون تیرگی، میتوانید گوشتهای خرد شده را ابتدا ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید، کف و خونآبه آن را کاملاً بگیرید، آبکش کنید و سپس مراحل تفت دادن با پیاز را شروع کنید.
- ممنوعیت پودر دارچین: به هیچ وجه از پودر دارچین در این غذا استفاده نکنید، زیرا رنگ خورش خلال را تیره و مایل به قهوهای کدر میکند؛ تکه چوب دارچین عطر را به بهترین شکل منتقل کرده و زلالی خورش را حفظ میکند.
- مدیریت زرشک سیاه: زرشک سیاه نباید به هیچ عنوان طولانیمدت در خورش بجوشد. جوشیدن زیاد زرشک سیاه باعث پس دادن رنگ تیره آن به آب خورش و تیره شدن ظاهر نهایی غذا میشود.
نظرات