فلافل آبادان اصل با استفاده از نخود خیسخورده و چرخشده (کاملاً خام)، پیاز، سیر فراوان و ادویههای تند جنوبی نظیر پودر انبه، تخم گشنیز و زیره تهیه شده و در روغن عمق و داغ سرخ میشود تا بافتی ترد در بیرون و پوک در داخل پیدا کند.
اگر به شهرهای جنوبی ایران سفر کرده باشید، حتماً عطر بینظیر فلافلهای دستفروش و مغازههای قدیمی آبادان شما را مجذوب خود کرده است. فلافل در نگاه اول یک غذای بسیار ساده به نظر میرسد، اما رسیدن به آن بافت پوک، سبک و شکننده که در اصطلاح به آن فلافل بازاری یا مغازهای میگویند، نیازمند رعایت فوتوفنهای خاصی است که در رسپیهای خانگی کمتر به آن توجه میشود. در این مقاله به آموزش اصیلترین روش پخت این غذای محبوب جنوبی میپردازیم.
مواد لازم برای تهیه فلافل آبادانی اصل (برای ۴ نفر)
برای تهیه یک فلافل ترد و پوک با طعم واقعی و نوستالژیک ساندویچیهای جنوب، استفاده از مقادیر دقیق و مواد اولیه استاندارد زیر الزامی است:
- نخود خشک: ۲ پیمانه (معادل حدود ۴۰۰ گرم که پس از خیس خوردن حجم آن دو برابر میشود)
- پیاز متوسط: ۱ عدد (به منظور تامین رطوبت داخلی و لطافت بافت فلافل)
- سیر تازه: ۴ تا ۵ حبه (عنصر حیاتی برای ایجاد عطر نوستالژیک فلافل ساندویچی)
- بکینگپودر: ۱ قاشق چایخوری (راز اصلی پف کردن، هوادهی و پوک شدن مغز فلافل)
- ادویه مخصوص (پودر انبه، زیره سبز، تخم گشنیز پودرشده): از هر کدام ۱ قاشق چایخوری
- فلفل قرمز تند و نمک: به مقدار کافی (فلافل اصیل جنوبی باید تند و تیز باشد)
- روغن سرخکردنی عمیق: به مقدار لازم جهت غوطهور شدن گلولهها
مراحل گام به گام آمادهسازی و پخت فلافل جنوبی
دنبال کردن مراحل زیر به صورت دقیق، تضمینکننده کیفیت نهایی مایه فلافل و جلوگیری از سفت شدن یا وا رفتن آن در روغن است:
راز خوشمزه شدن و ترد شدن فلافل مغازهای
تفاوت اساسی میان فلافل خانگی معمولی و فلافلهای بازاری، در چند نکته فنی و تجربی نهفته است که ساختار و بافت مایه را دگرگون میکند:
در رسپی اصیل بازار، سیبزمینی پخته یا تخممرغ جایی ندارند؛ زیرا بافت فلافل را شبیه به کتلت و شامی خانگی میکنند و مانع از تردی بیرونی میشوند.
مغازهداران خوزستانی قبل از قالب زدن، مایه فلافل را با اضافه کردن کمی آب سرد یا پیاز رندهشده با آب، شل و مرطوب نگه میدارند تا در اثر برخورد با روغن داغ، بخار آب ایجاد شده و داخل فلافل اسفنجی شود.
اگر روغن سرد باشد، فلافل وا میرود و روغن زیادی به خود جذب میکند. اگر روغن بیش از حد داغ و سوزان باشد، سطح بیرونی فوراً میسوزد و مغز آن خام و نپخته باقی میماند.
نکته مهم: برای چرخ کردن مواد، استفاده از دنده متوسط چرخگوشت بهتر از غذاسازهای تیغهای تیز است. غذاساز ممکن است بخشی از نخود را کاملاً له و بخشی را درشت باقی بگذارد، در حالی که چرخگوشت بافتی یکدست و ایدهآل به مایه فلافل میدهد.
طرز تهیه سس انبه مخصوص فلافل آبادانی اصل ساندویچی
فلافل آبادانی بدون سس انبه تند و غلیظ عملاً ناقص است. این سس با طعم ترش, شیرین و تند خود، چاشنی جدانشدنی فستفودهای جنوب کشور است:
جمعبندی دستور پخت
جواب پیشنهادی: برای داشتن یک فلافل آبادانی بینقص، نخود را هرگز نپزید، مایه را به صورت شنی و زبر چرخ کنید، با بکینگپودر و کمی آب سرد به آن حالت پوک بدهید و در نهایت در روغن داغ و غوطهور سرخ نمایید تا بهترین نتیجه حاصل شود.
پرسشهای متداول
چرا فلافل خانگی در روغن از هم میپاشد و وا میرود؟
علت اصلی وا رفتن فلافل، خیس نخوردن کافی نخود، پختن نخود، یا سرد بودن روغن سرخکردنی است. همچنین اگر مایه فلافل بیش از حد شل باشد یا پیاز آب زیادی پس داده باشد، چسبندگی مواد از بین میرود.
تفاوت اصلی فلافل آبادانی با فلافل لبنانی در چیست؟
فلافل لبنانی حاوی مقدار زیادی سبزیجات معطر نظیر جعفری و گشنیز چرخشده در مایه است که رنگ داخل آن را کاملاً سبز میکند و با سس ارده (طحینه) سرو میشود؛ اما فلافل آبادانی ادویهمحور، تندتر و زردرنگ است و با سس انبه سرو میشود.
نظرات