برای تهیه فسنجون مجلسی با گوشت قلقلی، ابتدا گردوی کاملاً پودرشده را با آب سرد روی حرارت ملایم پخته تا روغن بیندازد، سپس رب انار را اضافه کرده و در یک ساعت پایانی، کوفتهریزههای گوشت چرخکرده را که جداگانه تفت دادهاید به خورش اضافه کنید تا جا بیفتد.
خورش فسنجان یکی از اصیلترین، لوکسترین و محبوبترین غذاهای ایرانی است که پای ثابت مهمانیها و مجالس رسمی به شمار میرود. راز یک خورش فسنجان عالی، در بافت غلیظ، عطر دارچین و از همه مهمتر، روغن انداختن طبیعی گردوی آن است. در این مقاله به آموزش دقیق و مرحله به مرحله این غذای شاهانه با کوفته ریزه میپردازیم تا بتوانید آن را به بهترین شکل ممکن در منزل طبخ کنید.
مواد لازم برای تهیه فسنجان مجلسی (برای ۴ نفر)
انتخاب مواد اولیه مرغوب، قدم اول در کیفیت نهایی غذاست. سعی کنید از گردوهای پرچرب و ایرانی استفاده کنید تا خورش شما ظاهر و طعم بهتری پیدا کند.
لیست اجزای مورد نیاز:
- مغز گردوی خام و پرچرب (ترجیحاً ایرانی): ۴ پیمانه (کاملاً پودر و آسیاب شده)
- گوشت چرخکرده مخلوط (گوساله و گوسفندی): ۵۰۰ گرم برای تهیه کوفته ریزه
- رب انار مرغوب و غلیظ (ترش یا ملس بسته به ذائقه): ۵ قاشق غذاخوری
- پیاز متوسط: ۲ عدد (یک عدد برای داخل گوشت و یک عدد برای پایه خورش)
- شکر یا نبات آسیابشده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری برای ملس یا شیرین کردن)
- ادویهها شامل نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم
مراحل گام به گام پخت خورش فسنجان با کوفته ریزه
پخت این خورش نیاز به صبر و حوصله دارد. عجله کردن در فرآیند پخت، مانع از جا افتادن و لعابدار شدن خورش خواهد شد.
در گام اول، گردوهای آسیابشده را به همراه یک پیاز بسیار ریز رندهشده درون قابلمه بریزید و با ۴ پیمانه آب کاملاً سرد مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و بگذارید گردو به مدت حدود ۲ ساعت بهآرامی پخته شود و روغن طبیعی خود را به سطح آب بفرستد.
در گام دوم، برای تهیه گوشت قلقلی، گوشت چرخکرده را با یک پیاز متوسط رندهشده که آب آن را کاملاً با دست گرفتهاید، مخلوط کنید. به آن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کرده و مواد را حداقل ۱۰ دقیقه ورز دهید تا کاملاً چسبنده و یکدست شود.
در گام سوم، گوشتها را به شکل گلولههای کوچک به اندازه مغز گردو درآورده و در یک تابه با مقدار کمی روغن داغ تفت دهید تا سطح آنها طلایی و منسجم شود؛ سپس قلقلیها را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
در گام چهارم، وقتی سس گردو به غلظت اولیه رسید، رب انار را به همراه مقداری نمک و در صورت تمایل شکر (برای طعم ملس) به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ خورش تیره و باز شود.
در گام پنجم، گوشتهای قلقلی تفتدادهشده را به همراه یک قاشق چایخوری دارچین به خورش اضافه کنید. حرارت را بسیار ملایم (شمعی) کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت دیگر ریزجوش بزند تا گوشتها طعم خورش را بگیرند و غلظت غذا مجلسی و غلیظ شود.
تکنیکهای طلایی روغن انداختن و جا افتادن فسنجان
بسیاری از افراد تمایل دارند خورش فسنجان آنها لایهای از روغن گردو را بر روی خود داشته باشد. برای رسیدن به این ساختار مجلسی، رعایت اصول زیر ضروری است:
رازهای خروج روغن گردو:
شوک حرارتی با یخ: اضافه کردن یک تکه یخ کوچک هر نیم ساعت یکبار در اواسط پخت، به گردو شوک دمایی وارد کرده و باعث میشود چربیهای امگا-۳ آن فوراً آزاد شده و روی سطح خورش بیاید.
آسیاب دو مرحلهای: گردو باید کاملاً پودر و دو بار چرخ شود تا بافت آن شبیه به آرد سوخاری بسیار ریز شود؛ گردوی درشت خردشده بههیچوجه روغن پس نمیدهد.
کنترل چربی پیازداغ: پیاز اولیه خورش را با کمترین میزان روغن تفت دهید، زیرا چربی اصلی این غذا باید کاملاً طبیعی و حاصل از خود گردو باشد تا سنگین و دلزننده نشود.
عیبیابی خورش فسنجان؛ رفع تلخی و تنظیم طعم
گاهی در حین پخت ممکن است طعم نهایی خورش مطابق میل شما نباشد یا با مشکلاتی مواجه شوید. این نکات به شما در حل سریع این مشکلات کمک میکنند:
نکته مهم: اگر خورش شما به دلیل کیفیت گردو یا سوختن ادویه تلخ شد، انداختن یک تکه سیبزمینی یا هویج کوچک درون خورش و خارج کردن آن پس از چند جوش، تلخی را به خود جذب میکند.
برای تیره و براق شدن رنگ لعاب خورش، افزودن یک قاشق غذاخوری شکر باعث کاراملی شدن ترکیبات خورش میشود، حتی اگر طعم ترش را میپسندید این کار به شفافیت رنگ آن کمک میکند.
در صورت شل بودن خورش در اواخر پخت، بههیچوجه به آن آرد اضافه نکنید؛ بلکه با برداشتن درب قابلمه و بالا بردن جزئی حرارت یا اضافه کردن کمی گردوی پودرشده تفتداده، غلظت آن را تنظیم کنید.
پرسشهای متداول آَشپزی
دلیل اصلی وا رفتن کوفتهریزهها، نگرفتن آب پیاز رندهشده یا ورز ندادن کافی گوشت است؛ همچنین اگر قلقلیها را قبل از ورود به خورش تفت ندهید، در بافت غلیظ گردو متلاشی میشوند.
یک فسنجان اصیل و جاافتاده به پخت طولانی بین ۵ تا ۷ ساعت روی حرارت بسیار ملایم نیاز دارد؛ استفاده از زودپز روند روغناندازی طبیعی گردو را مختل میکند.
رب انار باید پس از روغن انداختن اولیه گردو (حدوداً اواسط پخت) اضافه شود؛ اضافه کردن زودهنگام آن به دلیل خاصیت اسیدی، روند پخت و روغندهی گردو را کند میکند.
نظرات