برای تماشای فیلم طرز تهیه ماکارونی با سویا ساده و یادگیری گامبهگام این غذای محبوب، کافی است مایه سویا را با پیاز فراوان تفت داده، ادویههای معطر را اضافه کنید و آن را همراه ماکارونی آبکششده دم بگذارید.
ماکارونی با سویا یکی از نوستالژیکترین و محبوبترین غذاهای سفرههای ایرانی است. این غذای لذیذ، سریع و اقتصادی به دلیل بهرهمندی از پروتئین گیاهی سویا، جایگزینی فوقالعاده برای گوشت چرخکرده به شمار میرود. برای پخت یک ماکارونی خوشرنگ و لعاب که عطر و طعم آن هوش از سر همه ببرد، رعایت چند نکته ساده اما حیاتی در تهیه مایه سویا ضروری است تا بوی زهم آن کاملاً گرفته شود.
مواد لازم برای تهیه ماکارونی با سویا خانگی (برای ۴ نفر)
پیش از شروع مراحل پخت، بهتر است مواد اولیه زیر را به صورت دقیق اندازهگیری و آماده کنید تا روند آشپزی سریعتر و با کیفیت بالاتر انجام شود:
- ماکارونی رشتهای یا فرمی ۳۵۰ گرم
- سویای ریزدانه خوراکی ۱ پیمانه بزرگ
- پیاز متوسط (نگینی خرد شده) ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی مرغوب ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- قارچ تازه (اختیاری) ۱۰۰ گرم
- فلفل دلمهای کوچک ۱ عدد
- سیبزمینی برای ته دیگ ۱ عدد بزرگ
- ادویهها (زردچوبه، فلفل، آویشن، پودر سیر، نمک) به میزان لازم
آموزش گام به گام و مرحله به مرحله پخت ماکارونی
در ادامه، مراحل اصلی و استاندارد پخت این غذای خوشمزه را که در ویدیوهای آموزشی سرآشپزان برتر نیز به تصویر کشیده شده است، با هم مرور میکنیم.
آمادهسازی و فرآوری سویا
سویا را به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه در آب گرم یا شیر ولرم بخیسانید. این کار بافت اسفنجی سویا را نرم کرده و ترکیبات گس آن را جدا میکند. سپس سویا را آبکش کرده و با فشار دست، آب اضافی آن را کاملاً بچلانید.
تفت دادن بیس اصلی سس
پیازهای نگینی را در تابه با مقداری روغن تفت دهید تا کاملاً طلایی و سبک شوند. پیاز داغ فراوان کلید اصلی پوشاندن عطر زهم سویا در روشهای سنتی است.
پخت مایه ماکارونی
سویای چلانده شده را به پیازها اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن کمی تغییر کند. در این مرحله زردچوبه، فلفل سیاه و پودر سیر را اضافه کنید. سپس رب گوجهفرنگی را افزوده و چند دقیقه سرخ کنید تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ مایه شفاف و قرمز شود. در صورت تمایل قارچ اسلایس شده و فلفل دلمهای نگینی را در اواخر این مرحله اضافه کنید.
جوشاندن و آبکش کردن پاستا
در یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید. کمی نمک، روغن و زردچوبه (برای خوشرنگ شدن رشتهها) بریزید. ماکارونیها را اضافه کرده و اجازه دهید ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشند تا مغز آنها کمی سفت و اطرافشان نرم شود (حالت آل دندان)، سپس آبکش کنید.
چیدمان ته دیگ و دم کردن
کف قابلمه را چرب کرده، ورقههای سیبزمینی را بچینید. سپس ماکارونی آبکش شده و مایه سویا را به صورت لایه لایه داخل قابلمه بریزید. در هر لایه کمی پودر آویشن بپاشید. درب قابلمه را همراه با دمکنی بگذارید و اجازه دهید ۳۰ الی ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم دم بکشد.
علت تلخ شدن سویا در ماکارونی و ترفندهای رفع بوی زهم
بسیاری از افراد به دلیل تجربه طعم نامطبوع یا بوی خاص سویا، تمایلی به استفاده از آن ندارند. با شناخت دلایل زیر و به کارگیری ترفندهای حرفهای، میتوانید طعمی بینظیر به این غذا ببخشید:
علت اصلی احساس تلخی یا طعم گلی در سویا، فعال شدن آنزیمهای طبیعی دانه سویا در مجاورت آب و عدم تخلیه آب زرد رنگ حاصل از خیساندن است. اگر آب سویا را بعد از خیس شدن کاملاً با دست فشار ندهید، این آب بدبو درون مایه آزاد شده و طعم ماکارونی را خراب میکند.
استفاده از سویای فلهای و مانده به دلیل اکسیداسیون چربیهای گیاهی موجود در آن، طعم تلخ شدید و ناخوشایندی ایجاد میکند؛ بنابراین همیشه از سویاهای بستهبندی شده و تازه استفاده کنید.
نکته مهم: یک ترفند طلایی سرآشپز برای از بین بردن بوی زهم سویا، جوشاندن آن به مدت ۵ دقیقه در آب جوش به همراه یک قاشق سرکه یا آبلیمو پیش از تفت دادن است. همچنین خیساندن سویا در شیر به جای آب، بافت آن را فوقالعاده نرم و لذیذ میکند.
ارزش غذایی و خواص پروتئین سویا در رژیم غذایی
سویا یک پروتئین کامل گیاهی است که تمامی ۹ اسید آمینه ضروری برای بدن را دارا بوده و از نظر کیفیت با پروتئینهای حیوانی رقابت میکند؛ به همین دلیل عالیترین جایگزین گوشت در رژیمهای گیاهخواری و رژیمهای اقتصادی است.
این ماده غذایی ارزشمند فاقد کلسترول بد و چربیهای اشباع بوده و به دلیل داشتن ایزوفلاونها و فیبر بالا، نقش مهمی در سلامت قلب، کاهش کلسترول خون و تنظیم قند خون ایفا میکند.
جمعبندی ترفندهای نهایی
نتیجهگیری: برای داشتن یک ماکارونی عالی، پیاز داغ فراوان درست کنید، رب را کاملاً سرخ کنید تا رنگ باز کند و حتماً آب سویا را تا قطره آخر بگیرید. پاشیدن پودر آویشن در هنگام دم کردن، عطر این غذا را به اوج میرساند.
پرسشهای متداول کاربران
۱. آیا جوشاندن سویا بهتر از خیساندن آن است؟
جوشاندن سویا به همراه کمی آبلیمو یا سرکه به مدت ۵ دقیقه، روش بسیار مطمئنتری برای حذف کامل بوی زهم و عوامل تلخی نسبت به خیساندن ساده است، اما نباید بیش از حد طول بکشد تا بافت سویا له نشود.
۲. چرا مایه سویا در تابه خیلی زود میسوزد و تیره میشود؟
سویا به دلیل بافت خشک و پنبهای، روغن و حرارت را به سرعت جذب میکند. اگر روغن تابه کم باشد یا حرارت گاز بسیار تند باشد، ذرات ریز سویا فوراً میسوزند و مایه ماکارونی را تلخ و تیره میکنند.
۳. چطور متوجه شویم زمان آبکش کردن ماکارونی فرا رسیده است؟
یک رشته ماکارونی را بین دو انگشت فشار دهید یا نصف کنید؛ اگر اطراف رشته نرم شده اما مرکز یا مغز آن هنوز یک نقطه سفید و کمی سفت داشته باشد، بهترین زمان برای آبکش کردن پاستای دمی ایرانی است.
نظرات