روش درست کردن فلافل اصیل شامل چرخ کردن نخود خامِ خیسخورده به همراه پیاز، سیر و ادویههای مخصوص (زیره و تخم گشنیز) و سپس سرخ کردن مایه قالبزده در روغن داغ و شناور است.
فلافل یکی از محبوبترین، لذیذترین و اقتصادیترین غذاهای خاورمیانه است که در کشور ما نیز به عنوان یک فستفود اصیل و پرطرفدار شناخته میشود. پایه اصلی این غذا نخود است و به همین دلیل ارزش غذایی بالایی دارد. برای داشتن یک فلافل خانگی خوشمزه که دستکمی از فلافلهای ترد و پوک ساندویچیهای معروف جنوب نداشته باشد، نیازی به ابزارهای پیچیده ندارید؛ بلکه تنها با رعایت چند نکته فنی و ترکیب درست مواد اولیه میتوانید به بافتی بینظیر دست یابید.
مواد لازم برای تهیه فلافل خانگی (برای ۴ نفر)
برای پخت فلافل سنتی با کیفیت عالی، استفاده از مواد اولیه تازه و رعایت دقیق نسبتهای طلایی زیر اهمیت بسیار زیادی دارد:
- نخود خشک و خام: ۲ پیمانه (حدود ۴۰۰ گرم - حتماً پخته نشده باشد)
- پیاز متوسط: ۱ عدد (چرخشده و آبگرفته)
- سیر تازه: ۳ تا ۴ حبه
- جعفری تازه: ۱ دسته کوچک (حدود ۲ قاشق غذاخوری چرخشده - اختیاری)
- بکینگپودر: ۱ قاشق چایخوری (برای پوک و پفکی شدن بافت داخلی)
- ادویههای اصلی: ۱ قاشق چایخوری زیره سبز، ۱ قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز، نصف قاشق چایخوری زردچوبه
- چاشنی تندی و نمک: فلفل قرمز تند و نمک به میزان لازم
- روغن سرخکردنی: به مقدار کافی برای غوطهور شدن فلافلها
آموزش گامبهگام مراحل درست کردن فلافل
مراحل آمادهسازی مایه فلافل بندری اصل بسیار ساده است، اما چگونگی اجرای هر مرحله در بافت نهایی فلافل اثر مستقیمی میگذارد.
نخودها را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در آب سرد فراوان خیس کنید. در این مدت حتماً چند بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ نخود کاملاً گرفته شود و بافت آن بدون نیاز به پختن، نرم و آماده چرخ کردن شود.
نخودهای خیسخورده را آبکش کرده و کاملاً خشک کنید. سپس آنها را به همراه پیاز آبگرفته، سیر و جعفری چرخ کنید. بافت مایه فلافل نباید مثل پوره کاملاً له و خمیری شود، بلکه باید کمی زبر و شبیه به دانههای شکر درشت باشد.
نمک، فلفل قرمز، زیره، زردچوبه و پودر تخم گشنیز را به مایه اضافه کرده و با دست خوب ورز دهید. خمیر آماده شده را به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید تا منسجمتر شده و عطر ادویهها به خورد مواد برود.
درست قبل از سرخ کردن، بکینگپودر را به مایه اضافه کنید. روغن را در یک ظرف گود داغ کنید. قالب فلافل را کمی مرطوب کرده، از مایه پر کنید و بدون فشرده کردن زیاد، فلافلها را درون روغن داغ و شناور رها کنید تا طلایی و کریسپی شوند.
رازهای طلایی برای ترد شدن و وا نرفتن فلافل
بسیاری از افراد در خانه با مشکلاتی مانند سفت شدن یا از هم پاشیدن فلافل مواجه میشوند. با رعایت این چهار نکته کلیدی از سرآشپزان جنوبی، فلافلی بیپایان و بازاری خواهید داشت:
هرگز از نخود پخته یا کنسروی استفاده نکنید؛ زیرا نشاسته منسجم خود را از دست داده، مایه را شل میکند و باعث متلاشی شدن فلافل در روغن میشود.
پیاز را رنده نکنید، بلکه آن را چرخ کرده و آب اضافیاش را بگیرید. اگر مایه فلافل بیش از حد خشک بود، فقط یک یا دو قاشق آب سرد به آن اضافه کنید تا لطیف شود.
مایه را داخل قالب فشار ندهید تا راه خروج بخار آب بسته نشود؛ فشردهسازی زیاد باعث سفت و خفه شدن مغز فلافل پس از سرخ شدن میشود.
در فلافل ساندویچی واقعی از تخممرغ استفاده نمیشود؛ تخممرغ بافت فلافل را شبیه به کتلت یا کوکو میکند و مانع از ترد و پوک شدن بیرونی آن میشود.
نکته مهم: اگر به هر دلیلی احساس کردید مایه فلافل شما بیش از حد شل شده و انسجام کافی را ندارد، به جای آرد گندم، از یک الی دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی استفاده کنید تا کیفیت بافت آن حفظ شود.
طرز تهیه سس انبه مخصوص فلافلیهای جنوب
یک فلافل بندری اصل بدون چاشنی مخصوص آن کامل نیست. سس انبه روان و تند، بهترین مکمل برای این غذای لذیذ است:
- ۲ قاشق غذاخوری پودر انبه مرغوب را با نصف لیوان سرکه سفید و نصف لیوان آب درون یک شیرجوش کوچک مخلوط کنید.
- کمی نمک و فلفل قرمز فراوان به ترکیب اضافه کرده و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید.
- سس را مدام هم بزنید تا پودر انبه کاملاً حل شود و ترکیب به جوش بیاید؛ اجازه دهید ۵ دقیقه بجوشد تا غلظتی شبیه به فرنی روان پیدا کند.
- سس انبه آماده شده را از روی حرارت بردارید و پس از خنک شدن، به عنوان چاشنی تند و ترش کنار فلافلهای داغ سرو کنید.
نکته چاشنی: در صورت تمایل میتوانید یک قاشق مرباخوری رب گوجهفرنگی نیز در اواسط جوشیدن به سس انبه اضافه کنید تا رنگ آن به سرخ متمایل شود و طعم ملایمتری به خود بگیرد.
جمعبندی
جواب پیشنهادی: برای درست کردن یک فلافل خانگی بینقص، کلید اصلی در خیساندن کامل نخود خام و چرخ کردن آن به صورت زبر (دانه شکر درشت) نهفته است. رعایت تعادل در میزان رطوبت مایه و استفاده از ادویه فلافل آبادانی (به ویژه زیره و تخم گشنیز) طعم واقعی و اصیل این غذای خیابانی را به آشپزخانه شما میآورد.
پرسشهای متداول کاربران
علت اصلی وا رفتن فلافل، رطوبت زیاد مایه (ناشی از آب پیاز یا سبزیجات)، چرخ کردن بیش از حد نخود تا حد پوره شدن، یا سرد بودن روغن سرخکردنی است.
بله؛ برای روش رژیمی، قالبهای فلافل را روی سینی فر چربشده بچینید، روی آنها کمی روغن اسپری کنید و در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.
مایه فلافل بدون بکینگپودر را میتوان تا ۳ روز در یخچال و تا ۳ ماه در فریزر داخل ظرف دربسته نگهداری کرد؛ بکینگپودر باید درست قبل از سرخ کردن اضافه شود.
نظرات