در قدیم برای نگهداری مواد غذایی از روشهای طبیعی مانند خشک کردن، نمکسود کردن، قورمه کردن، ترشیاندازی، تخمیر و سازههای خنککننده مثل سردابه و یخدان استفاده میکردند.
پیش از اختراع یخچالهای الکتریکی و فریزرهای مدرن، ذخیره پایدار غذا یکی از بزرگترین چالشهای بقا برای انسان بود. در فلات ایران با توجه به بروز خشکسالیهای متناوب، هجوم قحطیها و تغییرات شدید فصلی، ابداع روشهایی برای حفظ آذوقه اهمیت استراتژیک داشت.
میکروارگانیسمها شامل باکتریها، کپکها و مخمرها برای رشد و تکثیر به سه عامل اصلی یعنی گرما، رطوبت و اکسیژن نیاز دارند. تمام راهکارهای ابداعی در قدیم، بر پایه حذف یا کنترل حداقل یکی از این سه عامل کلیدی استوار شده بود تا سرعت فساد بیولوژیکی به نزدیک صفر برسد و مواد غذایی برای ماهها یا حتی سالها قابل استفاده باقی بمانند.
روشهای کنترل رطوبت و تغییرات شیمیایی بافت غذا
کاهش رطوبت داخلی مواد غذایی یا تغییر اسیدیته آن، از موثرترین ترفندهای مهندسی بیوشیمی سنتی بود که بدون نیاز به ابزارهای پیچیده انجام میگرفت. در ادامه به سه روش اصلی در این زمینه میپردازیم:
خشک کردن (تنظیم فعالیت آبی)
این متد ارزانترین و قدیمیترین روش نگهداری میوهها، سبزیجات و حتی گوشت در ایران بود. با تابش آفتاب یا جریان هوای خشک، فعالیت آبی ماده غذایی به شدت کاهش مییافت که در این حالت رشد اکثر باکتریها و قارچها متوقف میشد. محصولاتی مانند برگه زردآلو (قیسی)، کشمش، انجیر خشک و انواع سبزیهای خشک یادگار این روش هستند.
نمکسود کردن (ایجاد فشار اسمزی)
نمک با ایجاد فشار اسمزی بالا، آب درون سلولهای باکتری را خارج کرده و با پدیده آبکشی سلولی باعث مرگ آنها میشد. گوشت قرمز و ماهیهای دریای خزر و خلیج فارس را به طور گسترده با این روش فرآوری میکردند تا در سفرهای طولانی یا فصول گرم خراب نشوند.
تخمیر و اسیدی کردن (کاهش pH)
باکتریهای اسید لاکتیک در فرآیند تخمیر سنتی، قندها را به اسید تبدیل کرده و با کاهش شدید میزان pH محیط، سدی ایمن در برابر باکتریهای بیماریزا ایجاد میکردند. تولید ماست، پنیر، کشک و انواع ترشی با سرکه طبیعی انگور یا خرما نمونههای بارز این تکنیک هستند.
تکنیکهای ویژه نگهداری پروتئین و گوشت
نگهداری از مواد پروتئینی به دلیل سرعت بالای فساد و ترشیدگی، نیازمند ابداع روشهای خلاقانهتری بود که بتواند اکسیژن یا رطوبت محیط را به طور کامل مهار کند.
یک ترفند اقلیمی: در مناطق مرطوب و شمالی ایران (گیلان و مازندران) برای نگهداری ماهی و برنج از روش دودی کردن استفاده میشد؛ چرا که در این اقلیم، خشک کردن در آفتاب به دلیل رطوبت بالای هوا بسیار دشوار بود. دود حاصل از سوزاندن چوب درختان سخت، حاوی ترکیبات فنلی بود که به عنوان آنتیاکسیدان و ضدعفونیکننده سطحی عمل میکرد.
در مناطق مرکزی، عشایری و کوهستانی ایران نیز روشی بسیار معروف به نام قورمه کردن رواج داشت. در این تکنیک، گوشت را خرد کرده، به خوبی میپختند و سپس در چربی داغ خود گوشت (دنبه) غوطهور میکردند. انتقال این ترکیب به ظروف سفالی مهروموم شده یا پوست دباغیشده حیوانات (خیگ یا انبان) با قطع کامل دسترسی اکسیژن، مانع از فساد هوازی و اکسیداسیون چربی میشد و گوشت را ماهها سالم نگه میداشت.
شاهکارهای معماری سرمایش تبخیری و انبارداری سنتی
ایرانیان قدیم علاوه بر تغییرات ساختاری در خود ماده غذایی، فضاهایی را طراحی میکردند که به عنوان سیستمهای سرمایشی طبیعی عمل میکردند. این سازهها متناسب با جغرافیای هر منطقه متفاوت بود.
در معماری مناطق کویری، سازههای گنبدی شکلی ساخته میشد که در زمستان یخ را در حوضچههای مجاور تولید و در مخازن عمیق خود ذخیره میکردند تا در قلب تابستان دوام بیاورد.
حفر زیرزمینهای عمیق در دل خاک به دلیل خاصیت عایق حرارتی زمین، دما را تا ۱۰ درجه نسبت به بیرون کاهش میداد و بهترین فضا برای نگهداری لبنیات و صیفیجات بود.
سازههای چوبی پایهدار در مناطق بارانی شمال که با فاصله از زمین ساخته میشدند تا با عبور جریان هوا از زیر سازه، رطوبت غلات و برنج تخلیه شود و آفت نزنند.
در مناطق خشک مرکزی، غلات را در گودالهای زیرزمینی عایقبندی شده با کاه، کاملاً خشک و دور از نور و هوا پنهان میکردند تا از هجوم حشرات در امان بمانند.
ارزیابی بهداشتی و ریسکهای روشهای قدیمی از نظر علم مدرن
اگرچه روشهای سنتی برای قرنها جان انسانها را نجات داده و امکان ذخیره آذوقه را فراهم کردهاند، اما از دیدگاه میکروبیولوژی مدرن خالی از اشکال و ریسکهای بهداشتی نبودهاند.
- خطر باکتریهای بیهوازی: بزرگترین چالش بهداشتی روشهای مبتنی بر حذف اکسیژن (مانند قورمهسازی سنتی یا نگهداری در روغن غلیظ)، خطر رشد باکتریهای بیهوازی به ویژه کلستریدیوم بوتولینوم و تولید سم کشنده بوتولیسم است.
- تولید مایکوتوکسینها: در فرآیند خشک کردن سنتی در هوای آزاد، اگر فرآیند تبخیر آب به دلیل نمناک بودن یا شرجی شدن ناگهانی محیط طولانی شود، قارچ آسپرژیلوس فرصت رشد یافته و سموم خطرناک و سرطانزای آفلاتوکسین را تولید میکند.
نکته مهم: در طب سنتی و تجارب گذشته، برای کاهش این ریسکهای میکروبی، افزودن ادویههای تند و ضدباکتری طبیعی مانند زردچوبه، فلفل سیاه، نمک فراوان و آویشن به مواد غذایی ذخیرهشده بسیار تاکید میشد تا به عنوان یک لایه حفاظتی ثانویه عمل کند.
جمعبندی
جواب پیشنهادی: به طور خلاصه، انسانهای گذشته با شناخت دقیق از عوامل محیطی، از طریق کاهش رطوبت (خشک کردن)، افزایش غلظت و فشار اسمزی (نمکسود و مربا کردن)، قطع دسترسی به اکسیژن (قورمه و خیگ) و ساخت معماریهای همساز با اقلیم (یخچال خشتی و سردابه) توانستند بر چالش فساد مواد غذایی فائق آیند.
پرسشهای متداول
تکنیک «پنگ» یا «چغالدوزی» در ایران قدیم چه کاربردی داشت؟
این یک روش بومی در مناطق مرکزی مانند یزد برای تازه نگه داشتن میوهها بود. در این روش، میوههایی مانند انار را درون لایهای از گلرس میپوشاندند (چغالدوزی) یا آنها را در فضاهای خنک و تاریک از سقف آویزان میکردند تا طراوت خود را تا اواخر زمستان بدون پلاسیدگی حفظ کنند.
چرا برای نگهداری پنیر در قدیم از خاک یا غار استفاده میشد؟
در مناطقی مانند آذربایجان و کردستان، «پنیر کوزه» را درون کوزههای سفالی قرار داده، در آن را ممهور کرده و زیر خاک یا در غارهای خنک دفن میکردند. این کار باعث ایجاد سرمایش تبخیری مداوم، رسیدن کامل بافت پنیر و جلوگیری از نفوذ هوای گرم و حشرات فاسدکننده میشد.
چگونه از عسل و شکر برای نگهداری مواد غذایی استفاده میکردند؟
غلیظسازی مواد قندی (بالای ۶۰ درصد) همانند مکانیسم نمک عمل میکند. عسل و شکر فراوان با ایجاد فشار اسمزی شدید، رطوبت سلولی باکتریها را جذب کرده و محیط را برای مهار کامل میکروارگانیسمها آماده میکردند که مایه ابداع انواع مرباها و شیرههای غلیظ (انگور و خرما) شد.
نظرات