استفاده از آسیابهای سنگی و دستی در تهیه نان امروزه به دلایل متعددی کاهش یافته و جای خود را به روشهای صنعتی داده است. در ادامه به مهمترین این دلایل اشاره میشود:
---
۱. محدودیتهای فنی آسیابهای سنگی
- سرعت پایین تولید:
- آسیابهای سنگی آرد را به کندی و با صرف زمان زیاد تولید میکنند، در حالی که آسیابهای صنعتی قادرند در ساعت چندین تن آرد تولید کنند.
- عدم یکنواختی آرد:
- اندازه ذرات آرد در آسیاب سنگی نامنظم است و این موضوع بر کیفیت نان تأثیر منفی میگذارد.
---
۲. مسائل بهداشتی
- آلودگی احتمالی:
- در آسیابهای سنگی، احتمال آلودگی آرد به سنگریزهها، گردوغبار یا ذرات فلز ناشی از ساییدگی سنگ وجود دارد.
- عدم کنترل میکروبی:
- در روشهای صنعتی، آرد در محیطی بسته و تحت نظارت بهداشتی تولید میشود.
---
۳. مقرون به صرفه نبودن اقتصادی
- هزینه نیروی انسانی:
- آسیابهای دستی به نیروی کار زیاد و زمان طولانی نیاز دارند که در مقیاس بزرگ به صرفه نیست.
- بازدهی کم:
- بازدهی آردسازی سنتی تنها حدود ۶۰-۷۰٪ است، در حالی که روشهای مدرن تا ۹۵٪ بازدهی دارند.
---
۴. تغییر ذائقه و تقاضای بازار
- مصرف کنندگان امروزی به نانهای سفیدتر و نرمتر عادت کردهاند که با آردهای صنعتی (الکشده و سبوسگیری شده) تهیه میشوند.
- آرد سنتی معمولاً تیرهتر و دارای سبوس بیشتر است که برای برخی مصرفکنندگان جذابیت کمتری دارد.
---
۵. پیشرفت تکنولوژی
- آسیابهای غلتکی فولادی:
- این آسیابها با دقت بالا و سرعت زیاد، آرد را با کیفیت یکنواخت تولید میکنند.
- سیستمهای اتوماتیک:
- کنترل کامپیوتری دما و سرعت آسیاب، کیفیت آرد را بهبود بخشیده است.
---
استثناها: جاهایی که هنوز از آسیاب سنگی استفاده میشود
1. نانهای محلی و سنتی:
- مانند نان سنگک در برخی نانواییهای سنتی ایران.
2. صنایع دستی و توریستی:
- در برخی روستاها برای جذب گردشگر از آسیابهای سنگی استفاده میشود.
3. علاقهمندان به تغذیه سالم:
- برخی افراد معتقدند آرد سنتی ارزش غذایی بالاتری دارد (به دلیل حفظ سبوس و مواد معدنی).
---
جدول مقایسه آسیاب سنگی و صنعتی
| ویژگی | آسیاب سنگی | آسیاب صنعتی |
| سرعت تولید | کند (کمتر از ۱۰ کیلو در ساعت) | سریع (چند تن در ساعت) |
| کیفیت آرد | نامنظم، سبوس بیشتر | یکنواخت، سفیدتر |
| هزینه تولید | بالا (نیروی انسانی) | پایین (اتوماسیون) |
| بهداشت | ریسک آلودگی بیشتر | کنترل شده و بهداشتی |
| مصرف انرژی | کم (غیرمکانیزه) | بالا (برقی/مکانیزه) |
---
نتیجهگیری:
اگرچه آسیابهای سنگی از نظر فرهنگی و تاریخی اهمیت دارند، اما محدودیتهای فنی، اقتصادی و بهداشتی باعث شده صنعت نانپزی به سمت روشهای مدرن حرکت کند. با این حال، در برخی موارد خاص (مانند نانهای سنتی یا تغذیه سالم) هنوز از این روشها استفاده میشود.