طرز تهیه شیرینی پنجره ای با پیمانه لیوان شامل مخلوط کردن نصف لیوان نشاسته گل، نصف لیوان گلاب، دو سوم لیوان آرد سفید و ۳ عدد تخممرغ است که مایه روان حاصل را با قالب داغ در روغن غوطهور سرخ میکنند.
شیرینی پنجره ای یا نان پنجره ای یکی از نوستالژیکترین و تردترین شیرینیهای سنتی ایرانی است که اصالت آن به استان یزد بازمیگردد. این دسر کاغذی و خوشعطر به دلیل عدم نیاز به فر، گزینهای عالی و سریع برای پذیرایی در اعیاد و مهمانیها محسوب میشود. اندازهگیری مواد اولیه این شیرینی همواره دغدغه بسیاری از علاقهمندان به قنادی بوده است؛ به همین دلیل در این مقاله فرمول دقیق و تستشده آن را با معیار لیوان فرانسوی دستهدار برای شما آماده کردهایم.
مواد لازم برای تهیه شیرینی پنجره ای خانگی
برای پخت یک سینی کامل از این شیرینیهای ترد و شیشهای، از پیمانه استاندارد لیوان فرانسوی دستهدار استفاده کنید تا نسبتها دقیقاً رعایت شوند.
مراحل گامبهگام طرز تهیه نان پنجره ای سنتی
دنبال کردن دقیق مراحل زیر، کلید دستیابی به بافتی بسیار پوک، سبک و بدون جذب روغن اضافی است.
ابتدا نشاسته گل را داخل یک کاسه مناسب بریزید و گلاب را به آن اضافه کنید. با همزن دستی یا چنگال مخلوط را به آرامی هم بزنید تا ذرات سخت نشاسته کاملاً در گلاب حل شوند و هیچ گلولهای باقی نماند.
تخممرغها را یکییکی به مخلوط نشاسته و گلاب اضافه کنید. همراه با تخممرغها، وانیل را هم بریزید و با چنگال در حد یکدست شدن هم بزنید. از همزن برقی استفاده نکنید تا هوای اضافی وارد مایه نشود و شیرینیها موقع سرخ شدن تاول زشت نزنند.
آرد سفید را که قبلاً الک کردهاید، کمکم به ظرف اضافه کنید و هم بزنید تا مایه روانی شبیه به فرنی رقیق یا شیرموز بدست آید. برای اطمینان از یکدستی کامل، مایه را حتماً از یک صافی ریز رد کنید تا کاملاً نرم و بدون توده شود. سپس به مایه ۱۵ الی ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
یک قابلمه کوچک و عمیق را روی حرارت ملایم قرار داده و به مقدار کافی روغن بریزید تا شیرینیها بتوانند در آن شناور شوند. قالب مخصوص شیرینی پنجرهای را داخل روغن قرار دهید تا کاملاً داغ شود.
قالب داغ را از روغن خارج کرده، چند ثانیه روی دستمال بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود، سپس آن را تا لبه (حدود ۱ تا ۲ میلیمتر مانده به سر قالب) داخل مایه فرو ببرید. بلافاصله قالب را درون روغن داغ غوطهور کرده و به صورت عمودی تکان دهید تا شیرینی آزاد شود. پس از طلایی شدن، آن را روی توری یا دستمال روغنگیر بگذارید و بعد از خنک شدن کامل، مخلوط پودر قند و هل را روی آن الک کنید.
اصلاح فوری غلظت مایه (علت شل یا سفت شدن خمیر)
قوام مایع شیرینی پنجره ای حساسیت بالایی دارد و تغییرات کوچک در اندازه تخممرغها یا دمای محیط میتواند روی غلظت آن تاثیر بگذارد.
اگر مایه شیرینی پنجره ای شل شد چه کنیم؟
علت آن معمولاً درشت بودن تخممرغها یا خطای اندازهگیری لیوان است که باعث وا رفتن شیرینی در روغن میشود. راهحل فوری، افزودن قاشق چایخوری به قاشق چایخوری آرد سفید الکشده به مایه و هم زدن آن تا رسیدن به قوام استاندارد است.
اگر مایه شیرینی پنجره ای سفت شد چه کنیم؟
تبخیر مایعات در مجاورت گرمای اجاق یا استراحت بیش از حد باعث سفت شدن مایه، ضخیم شدن بافت شیرینی و خام ماندن مغز آن میشود. راهحل فوری، اضافه کردن قطرهچکانی یا قاشق به قاشق شیر ولرم یا گلاب برای رقیق کردن خمیر است.
ذرات نشاسته گندم به سرعت در کف ظرف رسوب میکنند. اگر مایه را به طور مداوم و قبل از هر بار قالب زدن هم نزنید، لایههای پایینی سفت و لایههای بالایی شل میشوند و کیفیت شیرینیها یکدست نخواهد بود.
رازهای طلایی شفها برای ترد شدن و پف کردن شیرینی
رعایت کردن این نکات ریز در حین پخت، تفاوت میان یک شیرینی بازاری ترد و کاغذی را با یک شیرینی سفت و چرب مشخص میکند:
قالب اگر سرد باشد مایه به آن نمیچسبد؛ اگر بیش از حد داغ باشد مایه روی آن میپزد و قبل از ورود به روغن درون ظرف اصلی میافتد. قالب باید بعد از هر بار سرخ کردن، چند ثانیه درون روغن داغ بماند تا به دمای مطلوب برسد.
قفل نشدن شیرینی دور قالب: هرگز قالب را به طور کامل زیر مایه فرو نبرید. اگر مایه روی سطح بالای قالب بیاید، شیرینی دور فلز قفل شده و در روغن داغ هرگز جدا نخواهد شد.
پودر قند پاشیدن روی شیرینی خنک: پودر خاکه قند را هیچگاه روی شیرینی داغ نپاشید؛ زیرا حرارت باعث ذوب شدن قند و خمیر شدن بافت ترد شیرینی میشود. اجازه دهید کاملاً خنک شوند، سپس تزیین کنید.
روغنگیری اصولی: شیرینیهای آماده شده را هرگز روی هم تلنبار نکنید چون بخار هم را نرم میکنند. آنها را به صورت تکتک روی دستمال حولهای بچینید تا چربی اضافی کاملاً خارج شده و تردی کاغذی خود را حفظ کنند.
جمعبندی دستور پخت
جواب پیشنهادی: برای داشتن یک شیرینی پنجره ای عالی، رعایت نسبت 1 به 1 نشاسته و مایعات (گلاب)، الک کردن آرد، عبور دادن مایه از صافی و تنظیم دقیق دمای قالب فلزی ضروری است. هم زدن مداوم خمیر مانع از رسوب نشاسته شده و بافت یکنواختی به دسر شما میدهد.
سوالات متداول کاربران
این مشکل دو علت اصلی دارد: یا قالب را بیش از حد در مایه فرو بردهاید و مواد روی سطح بالای قالب را گرفتهاند، یا قالب به اندازه کافی درون روغن داغ نشده است.
بله؛ برخی از شفهای سنتی برای افزایش ماندگاری و تردی بیشتر، ۱ قاشق غذاخوری از آرد سفید دستور را کم کرده و به جای آن از آرد برنج مرغوب و بسیار ریز الکشده استفاده میکنند.
قالبهای برنجی بهترین گزینه هستند؛ زیرا رسانای عالی حرارت بوده، گرما را به طور یکنواخت منتقل میکنند و مایه شیرینی راحتتر از آنها جدا میشود.
نظرات