طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی در ۴ گام اصلی خلاصه میشود: سرخ کردن مرغ، پخت در سس غلیظ رب و زعفران، و تفت دادن زرشک با کره برای تزیین نهایی پلو آبکش.
زرشک پلو با مرغ یکی از اصیلترین، محبوبترین و پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است که پای ثابت تمام مهمانیها، مجالس رسمی و منوی رستورانها به شمار میرود. اگرچه پخت این غذا در ظاهر ساده به نظر میرسد، اما رسیدن به طعم مرغ رستورانی، سس غلیظ و بدون بوی زهم، و همچنین تفت دادن زرشک به گونهای که رنگ یاقوتی و درخشان خود را حفظ کند، نیازمند رعایت فوتوفنهای ظریفی است. در این آموزش به صورت گام به گام و با تمام جزئیات، رازهای یک زرشک پلوی فوقالعاده را بررسی میکنیم.
مواد لازم برای تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی (برای ۴ نفر)
برای شروع کار، بهتر است مواد اولیه زیر را با کیفیت بالا و به صورت تازه تهیه کنید:
- تکههای ران یا سینه مرغ: ۴ تکه بزرگ (حدود ۱ کیلوگرم)
- برنج ایرانی مرغوب: ۴ پیمانه استاندارد
- زرشک پلویی تازه: ۱ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد (نگینی خرد شده)
- رب گوجهفرنگی غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری سرپر
- زعفران ساییده و دمکرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
- کره حیوانی یا روغن: ۵۰ گرم (برای زرشک و پلو)
- شکر: ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
- فلفل دلمهای و هویج کوچک: از هر کدام ۱ عدد (برای سس)
- آب لیموترش تازه یا آب نارنج: ۲ قاشق غذاخوری
- ادویهجات: نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ۱ تکه چوب دارچین به میزان لازم
مراحل پخت مرحله به مرحله زرشک پلو با مرغ
۱گام اول: آمادهسازی و سرخ کردن اصولی مرغ
تکههای مرغ را پس از شستن کاملاً خشک کنید. نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه به تمام سطوح مرغ بمالید تا مزهدار شوند.
در یک قابلمه مناسب یا تابه گود، مقداری روغن بریزید و بگذارید کاملاً داغ شود. تکههای مرغ را درون روغن قرار دهید و اجازه دهید هر دو طرف آنها کاملاً طلایی و سرخ شود.
۲گام دوم: جادوی ساخت سس غلیظ و رستورانی
مرغهای سرخشده را از قابلمه خارج کنید. پیازهای نگینی خرد شده را درون همان روغن بریزید و تفت دهید تا کاملاً سبک و طلایی شوند.
رب گوجهفرنگی را به پیاز داغ اضافه کنید و حداقل ۲ دقیقه تفت دهید. این کار باعث میشود بوی خامی رب گرفته شده و رنگ سس در پایان کار شیشهای و درخشان شود.
هویج حلقهشده و فلفل دلمهای خلالی را همراه با زردچوبه و فلفل سیاه به مواد بیفزایید. سپس حدود ۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید تا سس یکدست شود.
۳گام سوم: پخت آرام مرغ و جا افتادن غذا
تکههای مرغ سرخشده را به آرامی درون سس در حال جوش قرار دهید. یک تکه چوب دارچین نیز درون سس بیندازید تا عطر بینظیری به آن ببخشد.
حرارت شعله را بسیار ملایم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغها به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت به طور کامل مغزپخت شوند و سس غلیظ و روغنانداخته شود.
در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، چوب دارچین را خارج کنید. سپس نصف زعفران دمکرده و آب لیموترش تازه (یا آب نارنج) را به سس اضافه کنید تا عطر زعفران حفظ شود و طعم سس ملس گردد.
۴گام چهارم: آمادهسازی پلو و تفت دادن یاقوتی زرشک
برنجی را که از قبل خیساندهاید، درون آب جوش سرشار از نمک بریزید. وقتی مغز دانه برنج کمی نرم شد اما لایه بیرونی آن استوار بود، آن را آبکش کرده و دم بگذارید.
زرشک را که از قبل ۱۰ دقیقه در آب سرد خیساندهاید، آبکش کنید. درون یک تابه کوچک، کره را ذوب کنید و زرشک را همراه با شکر به آن اضافه کنید.
شعله باید بسیار ملایم باشد؛ زرشک را فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید تا شکر حل شود. برای براق شدن و نسوختن زرشک، در ثانیه آخر یک قاشق آبجوش یا گلاب اضافه کرده و شعله را خاموش کنید.
کمی از برنج دمکشیده را با باقیمانده زعفران غلیظ و زرشک تفتداده شده مخلوط کنید تا برای تزیین نهایی دیس زرشک پلو آماده شود.
جمعبندی عطر و طعم
جواب پیشنهادی: کلید اصلی موفقیت در تهیه زرشک پلو با مرغ رستورانی، صبر در پخت ملایم سس مرغ و عدم استفاده از آب زیاد است تا عصاره مرغ کاملاً غلیظ شود. همزمان تفت دادن زرشک با کمترین حرارت ممکن مانع از تیرگی آن خواهد شد.
پرسشهای متداول کاربران
چرا سس مرغ در زرشک پلو آبکی میشود و غلظت کافی را ندارد؟
علت اصلی، اضافه کردن آب بیش از حد در ابتدای پخت و بالا بودن شعله گاز است. سرآشپزها توصیه میکنند آب جوش را بسیار کم (در حد ۲ لیوان) اضافه کنید و اجازه دهید مرغ با حرارت کاملاً ملایم پخته شود تا آب اضافی تبخیر شده و پیاز داغ فراوان موجود در سس، حالت لعابدار و مخملی به آن بدهد.
راز سیاه نشدن و خشک نشدن زرشک هنگام تفت دادن چیست؟
زرشک به حرارت بالا بسیار حساس است و سریع میسوزد. حتماً از کره یا ترکیب روغن و کره استفاده کنید، شعله را در کمترین حالت ممکن قرار دهید و به محض حل شدن دانههای شکر تفت دادن را متوقف کنید. افزودن یک قاشق چایخوری گلاب یا آبجوش در ثانیههای آخر، زرشک را پفکی، نرم و براق نگه میدارد.
چرا با وجود ادویه زیاد، باز هم مرغ بوی زهم میدهد؟
دو اشتباه عامل این موضوع است: اول یخزدایی ناقص مرغ پیش از پخت، و دوم تفت ندادن کامل مرغ در روغن داغ. اگر مرغ خام را بدون سرخ کردنِ کامل و مستقیم درون آب یا سس بپزید، بوی زهم آن خارج میشود. همچنین استفاده از فلفل دلمهای، هویج و چوب دارچین در سس، کلید اصلی خنثی کردن این بو است.
نظرات