طرز تهیه اصیل خورشت فسنجان با گوشت چرخ کرده قلقلی شامل تفت دادن ملایم گردوی آسیابشده، پخت طولانیمدت آن با آب سرد جهت روغناندازی و در نهایت افزودن کوفتهقلقلیهای سرخشده در ساعت پایانی پخت برای حفظ بافت مجلسی خورش است.
خورشت فسنجان یکی از شاهکارهای آشپزی ایرانی و ستاره سفرههای مجلسی است. هرچند این خورش به صورت سنتی با مرغ یا گوشت تکهای طبخ میشود، اما استفاده از گوشت چرخکرده به صورت کوفتهریزه (قلقلی)، یک نسخه فوقالعاده سریع، لذیذ و شکیل را به شما میدهد. این روش پخت برای مواقعی که زمان کمتری در اختیار دارید اما خواهان یک فسنجان غلیظ، به روغن افتاده و جاافتاده هستید، بهترین انتخاب ممکن است.
مواد لازم برای تهیه فسنجان مجلسی (برای ۴ نفر)
برای بارگذاری یک خورش فسنجان بینقص با گوشت چرخکرده، رعایت نسبتهای طلایی مواد اولیه اهمیت بسیار زیادی دارد. لیست زیر دقیقترین مقادیر را برای یک مهمانی چهارنفره نشان میدهد:
- مغز گردوی تازه و ایرانی آسیابشده: ۲۰۰ گرم (حدود ۵۰ گرم برای هر نفر جهت چربیدهی بهینه و طعم اصیل)
- گوشت چرخکرده مخلوط: ۳۰۰ گرم (ترکیب گوساله و گوسفند) همراه با یک عدد پیاز متوسط رندهشده و آبگرفته
- رب انار غلیظ و مرغوب: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه و میزان ترشی رب انار)
- پیاز نگینی خردشده: ۱ عدد متوسط برای پایه اصلی خورش به همراه مقدار کمی روغن مایع
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، جهت کاراملی شدن و ملس ساختن طعم نهایی خورش)
- ادویهجات: نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم به همراه چند تکه یخ کوچک برای شوک حرارتی
مراحل گام به گام پخت خورشت فسنجان فوری و مجلسی
مراحل زیر دستورالعمل پخت این خورش لذیذ را از ابتدا تا جا افتادن کامل و رسیدن به غلظت ایدهآل آموزش میدهد:
پیاز نگینی خردشده را در یک قابلمه مناسب با مقدار کمی روغن تفت دهید تا سبک، شفاف و طلایی شود؛ سپس کمی زردچوبه به آن اضافه کنید تا عطر آن آزاد شود.
گردوی کاملاً پودر و خمیریشده را به پیاز بیفزایید و تنها ۱ تا ۲ دقیقه با حرارت بسیار ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. مواظب باشید گردو نسوزد زیرا باعث تلخ شدن خورش میشود.
حدود ۳ لیوان آب کاملاً سرد یا آب به همراه چند تکه یخ به قابلمه اضافه کنید تا به گردو شوک حرارتی وارد شود. اجازه دهید خورش به جوش بیاید، سپس درب قابلمه را گذاشته و بگذارید گردو ۲ ساعت به تنهایی با حرارت ملایم بپزد و روغن بیندازد.
در این فاصله، گوشت چرخکرده را با پیاز رندهشدهای که آب آن را کاملاً با دست گرفتهاید، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه خوب ورز دهید تا منسجم شود؛ سپس آنها را به صورت کوفتههای قلقلی ریز (به اندازه فندق) شکل دهید.
قلقلیهای گوشت را در یک تابه با مقداری روغن تفت دهید تا خود را بگیرند و کمی طلایی شوند. این کار مانع از وا رفتن و متلاشی شدن گوشت درون ساختار خورش میشود.
پس از پخت اولیه گردو و تیره شدن آن، رب انار و در صورت تمایل شکر را به خورش اضافه کنید و هم بزنید؛ سپس کوفتهقلقلیهای سرخشده را به آرامی درون خورش در حال جوش قرار دهید.
شعله را روی کمترین حالت ممکن تنظیم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۱ ساعت دیگر به آرامی بجوشد تا گوشت کاملاً پخته شود، طعمها به خورد هم بروند و غلظت خورش به تکامل برسد.
نکته مهم: هرگز در مراحل اولیه پخت گردو از روغن زیاد استفاده نکنید. گردو خودش حاوی مقادیر زیادی چربی اشباعنشده و مفید است که در اثر حرارت ملایم و طولانی آزاد شده و روی خورش جا خوش میکند.
تکنیکهای طلایی روغن انداختن و جا افتادن خورش
دستیابی به آن لایه جذاب و تیره روغن روی خورش فسنجان، آرزوی هر آشپزی است. برای رسیدن به این بافت شاهانه، تکیه بر علم آشپزی و تجربیات سنتی الزامی است:
اضافه کردن آب سرد یا تکههای یخ در چند مرحله (شوک حرارتی) به خورش در حال جوش، باعث انقباض ناگهانی بافت گردو و رانده شدن چربیهای درونسلولی آن به سطح قابلمه میشود. این کار را میتوانید هر نیم ساعت یکبار با انداختن یک تکه یخ کوچک انجام دهید.
یک فوت کوزهگری: اضافه کردن حداقل یک قاشق غذاخوری شکر، حتی در رسپیهای کاملاً ترش، با کاراملی کردن رب انار باعث تیره، براق و مجلسی شدن رنگ نهایی خورش فسنجان میگردد.
اگر خورش شما در اواخر زمان پخت بیش از حد آبدار ماند و به قوام نرسید، افزودن مقدار بسیار کمی سیب درختی رندهشده با رنده ریز یا پوره کدو حلوایی، بدون ایجاد تغییر در طعم اصلی خورش، لعاب و قوام بینظیری به آن میبخشد و بافت آن را یکدست میکند.
جمعبندی دستور پخت
جواب پیشنهادی: برای تهیه یک فسنجان مجلسی با گوشت چرخکرده، کلید اصلی کار صبر و حرارت ملایم است. با ورز دادن صحیح گوشت و گرفتن آب پیاز، مانع از وا رفتن قلقلیها شوید و با شوک یخ، چربی طبیعی گردو را آزاد کنید تا خورشتی غلیظ، تیره و شاهانه داشته باشید.
سوالات متداول کاربران
چرا گوشتهای قلقلی درون خورش فسنجان وا میروند؟
علت اصلی وا رفتن کوفتهریزهها، نگرفتن آب پیاز رندهشده و همچنین ورز ندادن کافی مایه گوشت است؛ تفت دادن اولیه قلقلیها در تابه پیش از ورود به قابلمه نیز ساختار آنها را کاملاً تثبیت میکند.
اگر خورش فسنجان به دلیل تفت زیاد گردو تلخ شد، چه کنیم؟
برای جبران تلخی جزیی ناشی از سوختن گردو، میتوانید مقداری رب انار ملس تازه یا کمی مخلوط شکر و پوره سیب درختی شیرین به خورش اضافه کنید تا طعم آن به تعادل برسد.
آیا زمان پخت فسنجان با گوشت چرخکرده کمتر از مدل مرغ است؟
بله، از آنجا که کوفتهقلقلیهای ریز بسیار سریعتر از تکههای بزرگ مرغ یا گوشت خورشتی میپزند و جا میافتند، این نسخه زمان کل پخت را کاهش داده و برای مواقع کمبود وقت کاملاً ایدهآل است.
نظرات