برای تهیه اکبر جوجه با رب انار و گردو، کافی است جوجههای کوچک را در آبلیمو و نمک مرینیت کرده، سپس آنها را به صورت غوطهور در مخلوط روغن و کره با حرارت ملایم سرخ کنید و در نهایت با سس مخصوص رب انار ملس و مغز گردوی آسیابشده سرو نمایید.
اکبر جوجه یکی از محبوبترین و نامآشناترین غذاهای منوی شمالی است که عطر و طعم آن هوش از سر هر غذا دوستی میبرد. این غذای لذیذ که اصالت آن به خطه مازندران بازمیگردد، به روشهای مختلفی طبخ میشود. در این مقاله قصد داریم به آموزش نسخه مجلسی و مدرن این غذا یعنی اکبر جوجه همراه با سس غلیظ رب انار و گردو بپردازیم تا بتوانید طعمی بینظیر و ماندگار را در مهمانیهای خود خلق کنید.
تفاوت اکبر جوجه اصیل گلوگاه با نسخه مجلسی و مدرن
در دستور پخت سنتی و ابداعی حاج علیاکبر کلبادینژاد در شهرستان گلوگاه مازندران که قدمت آن به دهه ۱۳۲۰ بازمیگردد، اکبر جوجه فاقد گردو بوده و صرفاً با غوطهوری جوجه در روغن و کره طبخ و با چاشنی رب انار خالص ملس سرو میشده است. این روش سنتی کماکان در رستورانهای زنجیرهای اصیل حفظ شده است.
نسخه حاوی رب انار و گردو، یک ارتقای هوشمندانه و مدرن در آشپزی خانگی و رستورانهای مجلسی است که با الهام از طعمهای اصیل شمالی مانند فسنجان و مرغ ترش پدید آمده است. اضافه شدن مغز گردوی چرخشده یا نگینی به رب انار، غلظت سس را افزایش داده و با تعدیل چربی مرغ، یک تجربه چشایی بینظیر و کرمیشکل را برای مهمانیها خلق میکند.
نکته مهم: راز اصلی خوشمزه شدن این غذا، استفاده از جوجههای بسیار کوچک و جوان است. مرغهای بزرگ به هیچ وجه برای طبخ اکبر جوجه مناسب نیستند زیرا بافت آنها در فرآیند سرخ شدن طولانی، سفت و لاستیکی میشود.
مواد لازم برای تهیه اکبر جوجه با رب انار و گردو (برای ۴ نفر)
برای شروع کار، ابتدا مواد اولیه زیر را با بالاترین کیفیت ممکن تهیه کنید تا خروجی کار شما کاملاً مشابه با بهترین رستورانهای شمال کشور شود:
- جوجه مرغ کوچک و جوان (با پوست) ۲ عدد (وزن ۷۰۰ تا ۱۱۰۰ گرم)
- کره حیوانی یا محلی ۱۵۰ گرم
- روغن مایع سرخکردنی به میزان لازم (جهت غوطهوری)
- مغز گردوی خام (کاملاً آسیابشده) ۱ پیمانه
- رب انار ملس یا ترش شمالی ۴ قاشق غذاخوری غلیظ
- آبلیموی تازه و نمک به مقدار لازم برای مرینیت
- زعفران دمکرده غلیظ (اختیاری) ۲ قاشق غذاخوری
راهنمای گام به گام مراحل آمادهسازی و طبخ
دنبال کردن مراحل زیر به صورت دقیق و با صبر و حوصله، تضمینکننده یک اکبر جوجه فوقالعاده ترد، آبدار و لذیذ خواهد بود:
مرینیت و خواباندن مرغ: جوجهها را از وسط به دو نیمه مساوی تقسیم کنید و پوست آنها را به هیچ وجه جدا نکنید. آنها را به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در محلول غلیظ آب، نمک و آبلیموی تازه در یخچال قرار دهید تا بافت گوشت کاملاً نرم، طعمدار و آبدار شود.
خشک کردن سطحی: پیش از آغاز فرآیند پخت، تکههای جوجه را از محلول مرینیت خارج کرده و با دستمال مخصوص آشپزخانه کاملاً خشک کنید. وجود رطوبت سطحی مانع از کریسپی و طلایی شدن پوست مرغ میشود و باعث پرش روغن میگردد.
طبخ و سرخ کردن ملایم: در یک قابلمه گود و مناسب، روغن مایع و کره را مخلوط کنید به طوری که جوجهها در آن شناور شوند. جوجهها را درون روغن سرد بگذارید و حرارت را بسیار ملایم کنید. فرآیند مغزپخت شدن و برشته شدن پوست باید بین ۱.۵ تا ۲ ساعت به طول بینجامد.
آمادهسازی سس رب انار و گردو: در یک کاسه کوچک، رب انار غلیظ را با گردوی آسیابشده مخلوط کنید. برای روانتر شدن سس میتوانید یک قاشق از کره داغ داخل قابلمه یا کمی آبجوش به آن اضافه کرده و هم بزنید تا سسی یکدست، کرمی و غلیظ حاصل شود.
سرو نهایی: جوجههای طلایی و ترد شده را با احتیاط از روغن خارج کرده، روغن اضافیشان را بگیرید و در دیس مناسب بگذارید. سس گردو و رب انار آماده شده را کنار غذا یا روی جوجهها ریخته و همراه کته زعفرانی گرم سرو کنید.
تکنیک سرآشپز: برای این که سس شما ظاهر زیباتری داشته باشد، میتوانید نیمی از گردو را کاملاً پودر کنید تا سس غلیظ شود و نیمی دیگر را به صورت دندانگیر و نگینی ریز خرد کنید تا زیر دندان حس شود.
رازهای طلایی سرآشپز برای ترد و رستورانی شدن گوشت
حفظ پوست مرغ مهمترین راز تردی اکبر جوجه است؛ پوست مانند یک عایق محافظ عمل کرده و اجازه نمیدهد بافت درون مرغ در اثر سرخ شدن طولانیمدت خشک، سفت و پلاستیکی شود. بنابراین به هیچ وجه پوست جوجه را جدا نکنید.
اگر تمایل دارید از پیاز یا سیر در مرحله مرینیت استفاده کنید، حتماً پیش از انداختن جوجه در روغن، تمام تکههای پیاز و سیر را از روی گوشت پاک کنید؛ زیرا این ذرات در حرارت طولانیمدت میسوزند و ظاهر غذا را خراب، تیرهرنگ و تلخ میکنند.
اضافه کردن کره حیوانی در اواسط پخت عطر آن را به خوبی حفظ میکند. حرارت گاز نباید در هیچ مرحلهای بالا برود؛ پخت سریع باعث سوختن رویه مرغ و خام ماندن مغز آن میشود. صبوری در این روش پخت، کلید اصلی موفقیت است.
جمعبندی طعمها
خلاصه راهکار: اکبر جوجه خانگی مجلسی با تلفیق تکنیک پخت کند در چربی و چاشنی غنی رب انار و گردو، توازن بینظیری از بافت کریسپی بیرونی و بافت نرم و آبدار داخلی را به همراه یک سس ملس مخملی به شما ارائه میدهد که پادشاه سفرههای مهمانی خواهد بود.
پرسشهای متداول کاربران
چرا اکبر جوجه خانگی معمولاً سفتتر از نسخه رستورانی میشود؟
این مشکل دو علت اصلی دارد: اول استفاده از مرغهای بزرگ و پیر بالای یک کیلوگرم که بافت سختی دارند، و دوم بالا بودن حرارت گاز که باعث تبخیر سریع آب میانبافتی گوشت پیش از مغزپخت شدن کامل میشود.
آیا میتوان گردو را به همراه مرغ درون روغن سرخ کرد؟
خیر، گردوی آسیابشده مقاومت بسیار کمی در برابر حرارت مستقیم دارد و اگر همراه مرغ سرخ شود سریعاً میسوزد و تلخ میشود. سس گردو و رب انار باید به صورت جداگانه فرآوری و در کنار غذا سرو شود.
بهترین نوع رب انار برای سس گردویی این غذا چیست؟
رب انار ملس (ترش و شیرین) که غلظت مناسبی داشته باشد بهترین گزینه است. اگر رب انار شما بیش از حد ترش است، میتوانید آن را با یک قاشق شکر یا شیره انگور ملس کنید تا طعم رستورانیتری به دست آید.
نظرات